В поисках Графа Монте-Кристо

 Отправлено: 23.05.08 12:22. Заголовок: Франция знаменита своей кухней

Франция знаменита своей кухней.

Целые тома книг написаны по кулинарии. Человеческой жизни, пожалуй, не хватило бы, чтобы попробовать все французкие блюда. Две важные особенности присущи французкой кулинарии, и о них нельзя упомянуть.
Во-первых, приготовление пищи и еда так же важны для французов, как любовь и исскуство поддержать разговор.
Во-вторых, кулинария у французов - одухотворенное исскуство. Многие блюда носят поэтические названия. А среди поваров нашелся один, который писал свои кулинарные рецепты стихами и перекладывал их затем на музыку старинных мелодий.

 Отправлено: 23.05.08 13:37. Заголовок: Китайская кухня - са..

О Франции ... со вкусом

Китайская кухня - самая разнообразная, американская - простая, мексиканская - острая. Французская кухня, безусловно, занимает особое место в ряду других (да не обидятся на меня англичане, вьетнамцы и прочие итальянцы). Французская кухня - это своего рода эталон вкуса и изысканности среди разношерстного разнообразия кулинарных традиций других народов. Точно также как среди восточного базара вдруг видишь стильное и выдержанное здание французского бутика, также и французские блюда с первого взгляда выдают свое аристократическое происхождение.

А между тем всего этого могло и не быть. Сорвись в 16 веке брачный союз несовершеннолетней итальянки Екатерины Медичи и наследника французского престола и не было бы у французов славы первых поваров в мире, и другой, наверно, была бы вся Франция, ибо то , что и как мы едим откладывает неизгладимый отпечаток на наше развитие.

А между тем, четырнадцатилетняя итальянка привезла с собой в Париж целую свиту знаменитых итальянских поваров, которые поразили французов, до этого считавших приготовление пищи чем-то сугубо функциональным, обилием и разнообразием рецептов. Французские вельможи вмиг разобрали лучших итальянских шеф-поваров по своим замкам и начали наслаждать сырами, сердцевинами артишоков, сабайоном и другими венецианскими деликатесами.

Французы некоторое время усердно учились у знаменитых итальянцев, в затем, как и положено хорошим ученикам, превзошли своих учителей. Слава европейской кулинарной столицы перешла от Венеции к Парижу, а итальянцам осталось лишь утешаться спагетти и кьянти. Их то у Апеннин никто не отнимет.

Однако, вернемся во Францию. Сегодня, наряду с универсальными "общефранцузскими" блюдами, каждая область славится своими особыми деликатесами. Жители провинции Кальвадос, например, предпочитают яблоки любым другим фруктам. Более того, именно яблоки и прославили эту провинцию. Оказывается, именно коренное население Кальвадоса изобрело яблочные спирты, которые сегодня с удовольствием пьют во всем мире. В Эльзасе особой любовью пользуется хлеб с бесчисленным количеством приправ. Лионскую кухню отличает употребление в гигантских размерах лука, квашеной капусты и колбасы. А Бретонцы вообще живут на одних блинах. Блины ржаные, пшеничные, горчичные, чечевичные. И так каждый день.

Но незыблемой основой французской кухни безусловно и безоговорочно является Его Величество Соус. Во Францию даже особую науку по этому поводу создали (соответственно, соусоведение называется). Причем все соусы для главных блюд готовятся на одном базовом ингредиенте курином или мясном бульоне. А дальше уже все зависит от вкуса или фантазии. Мед, ананасы, сливики, травки всякие, пряности - по желанию.

Для того чтобы понять, что к еде французы относятся особенно, достаточно посмотреть на названия известных французских блюд : Аида, Кармен, Тоска, Миньон… - это о многом говорит. Когда Руссо как-то спросили, что необходимо для того, чтобы приготовить настоящий салат, он ответил, что нужны нежные руки молодой девушки. Только это может гарантировать то, что салат будет действительно вкусным.

Коронное блюдо настоящий парижанки - омлет. Сверху он должен быть слегка подрумяненным, а внутри светлым и воздушным. Для этого нужны сноровка и умелые руки. Удается это далеко не каждому, а только тому, кто умеет правильно обращаться со сковородкой. Говорят, для того, чтобы во Франции стать поваром, нужно сначала испечь омлет.

Названия многих французских блюд вошли в русский язык и понятны без перевода. Рулеты, котлеты, фрикадельки, антрекоты, майонезы вызывают ясный и четкий образ этих продуктов. Но иногда можно встретить названия, понятные далеко не всем и требующие особого разъяснения. Так, консоме - это мясной бульон, крем-суп с добавлением сливок, валете - тоже суп, в который обычно добавляют желток. Тотофе - суп в горшочке, мармит - бульон, к которому отдельно подают гарнир.

Французская кухня достойна того, чтобы посвятить ее изучению лучшую часть своей жизни. Французы готовят с радостью, едят и пьют с радостью и, в конечном счете, живут с радостью. Я далек от того, чтобы сводить смысл жизни к эпикурейскому наслаждению за обеденным столом, но, черт возьми, почему бы не получать от жизни те удовольствия, которая она так щедро нам предлагает.

С чего начнем?
Какие блюда Вас интересуют? Сладкие? Мясные? Вина?
Все о рецептах и их истории.

 Отправлено: 23.05.08 13:41. Заголовок: Окунемся в историю. ..

Окунемся в историю.
http://www.cooking.ru/interesting/travel/travel_france/

Кулинарное путешествие во Францию 14 века.

Что ели «Проклятые короли»

Действие романов Дрюона охватывает, как известно, 14 век. Только-только начинается Столетняя война Англии и Франции. В далекой Руси назревает Куликовская битва. Еще сто лет стоять Константинополю и Византийской империи. Совсем недавно на злобу дня написана "Божественная комедия", а мессир Бокаччо развлек своими рассказами Италию.
Еще не открыта Америка и нет в Европе ни помидоров, ни баклажанов, ни перца, ни картошки. Венецианец Марко Поло только-только вернулся из Индии и Китая, привез с собой черный перец и другие пряности, а также занятные трубочки из сушеного теста. Еще не известен в Европе ни чай, ни кофе, ни какао. Сахар продают в аптеках как лекарство, только недавно его принесли с собой крестоносцы из Сирии. А что же ели-то люди в это время? Придется малость пофантазировать, поехали?

"Аппетитный запах горячего теста, меда и масла стоял вокруг лотка.
- Вафли горячие, горячие вафли! На всех не хватит! А ну-ка, горожане, спешите, налетайте! Вафли горячие! - надрывался торговец, возясь у печурки, стоявшей прямо под открытым небом. Он поспевал повсюду разом - раскатывал тесто, вытаскивал из огня готовые вафли, выдавал сдачу, зорко следил за тем, чтобы мальчишки не стащили чего с лотка.
- Вафли горячие!
Кондитер так захлопотался, что не заметил, как новый покупатель протянул к стойке холеную белую руку, взял тонкую трубочку и положил взамен ее денье. Он успел заметить только, что левой рукой покупатель положил вафлю обратно, откусив от нее всего один кусочек.
- Уж больно заелись! - проворчал торговец, раздувая печурку. - Какого им еще рожна нужно: мука пшеничная, а масло прямо из Вожирара."

Вафли:
яйцо -1 шт., мед -2 ст.л., слив. масло -2 ст.л., молоко -1 стакан, мука -1 стакан, соль щепотка.
Перемешать молоко, мед, соль, половину нормы муки венчиком. Затем добавить взбитое яйцо и взбить еще до однородной массы. Во взбитую массу добавить растопленное масло, оставшуюся муку и продолжать взбивать еще. Hа противень вылить 3 ст.л. теста и сформировать круглую вафлю приблизительно 12.5 см в диаметре. Выпечь в духовке 12-15 минут, снять их с противня лопаточкой, свернуть в трубочку. Сегодня их можно обмакнуть в шоколад, но тогда, наверно, уже умели взбивать сливки - что не менее вкусно.

Скромный обед

"К счастью, братья де Крессэ вчера вечером вернулись с охоты с богатой добычей; кроме того, птичница спешно свернула шею двум гусям и одной курице, так что вполне можно было, согласно принятому в господских домах этикету, сделать две перемены, по четыре блюда каждая. На первую решили подать похлебку по-немецки с вареными яйцами, гуся, рагу из зайца и жареного кролика; вторая перемена должна была состоять из кабаньего хвоста в соусе, жирного каплуна, молока с салом и бланманже.
Скромный, весьма скромный обед, однако настоящий пир по сравнению с обычной их трапезой - мучной похлебкой и чечевицей с салом, которыми семейство де Крессэ, равно как и местные крестьяне, довольствовались изо дня в день.
Все это требовалось еще приготовить. Из погреба достали вино; стол взгромоздили в зале, на помосте, против одной из скамей. Белоснежная скатерть пышными складками спадала до полу, дабы обедающие могли положить ее конец себе на колени и в случае надобности вытирать об нее руки. В хозяйстве имелись всего две оловянные миски - одна на двоих сыновей, а одна в личном пользовании мадам Элиабель, что указывало на ее привилегированное положение в семье. Блюда поставили посреди стола, и каждый брал рукой приглянувшийся ему кусок."

Бульон с лапшой и яйцом:
Для бульона: 1 жирная курица до 1,5 кг, порезанная на кусочки. 1,2 л воды, петрушка, сельдерей, морковь, луковица, соль, перец, лавровый лист - немецкий букет гарни.
Для лапши SPATZLE: 1 стакан муки + 2 ст.л., 1 яйцо, 100 г молока, соль.
Смешать муку и соль, добавить яйцо и молоко. Замесить тесто. С помощью лопатки протереть частями тесто сквозь сито, чтобы получить лапшу. Отварить 5 минут. Положить курицу в кастрюлю вместе с овощами, варить до мягкости. Курицу вынуть, бульон процедить, овощи выкинуть. Мясо снять с костей, порезать. Положить в тарелки лапшу, нарезанное мясо, нарезанное кружочками вареное яйцо. Залить бульоном, посыпать петрушкой.

SAUERAMPFERSUPPE - щавелевый суп:
1 фунт (французский фунт - 459,51 г)щавеля, 1 пучок петрушки, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 1 лук-порей, ст.л. сливочного масла, 1 кварта бульона или воды, соль, перец, 1 ст.л. муки, 1 стакан сливок или сметаны.
Щавель перебрать, нарезать очень мелко, потушить 2 минуты на сливочном масле с мукой. В бульоне отварить нарезанные морковь, сельдерей, лук-порей. В конце добавить порезанную петрушку. Из овощей с частью бульона сделать пюре. Выложить пюре и щавель в бульон, размешать, прогреть до закипания, заправить солью и перцем. Варить 10 минут. Аккуратно вмешать сметану или сливки. Вскипятить и подавать с нарезанными яйцами вкрутую.

Чечевица с салом:
Чечевица 250 г, красное вино 3/4 литра, бульон мясной или костный 3/4 литра, сало 100 г, лук 2-3 шт., корень сельдерея и пастернака - 250 г, морковь 1-2 шт., лавровый лист 1 шт., соль, перец.
Чечевицу переберите и хорошо промойте. Затем залейте ее красным вином и оставьте для набухания на всю ночь. Когда чечевица набухнет, нарежьте сало небольшими кубиками, добавьте нарезанный кольцами лук и обжарьте (до золотистого цвета). Размоченную чечевицу залейте мясным бульоном или водой, добавьте обжаренный лук со шкварками, лавровый лист. Поставьте кастрюлю на небольшой огонь и варите в течение часа. После этого добавьте нарезанный кубиками сельдерей, пастернак, морковь. Когда чечевица будет готова, сильно поперчите и посолите. Доведите до кипения и подавайте.

Рагу из кролика:
Обработанную тушку кролика разделить на куски, обжарить в жире, положить в горшок. Нарезанные лук-порей, морковь, петрушку, брюкву, пастернак обжарить и все овощи присоединить к кролику, добавить бульон, соль, перец, тушить примерно 30-40 минут. На сковороде приготовить мучную пассеровку, залить ее бульоном, в котором тушился кролик, и прокипятить 1 - 2 минуты. Влить сметану или сливки, выложить куски кролика в соус, и довести до кипения. Уложить куски кролика на блюдо на подушку из овощей. Подавать к столу, посыпав нарезанной зеленью петрушки.

Кролика можно тушить и с грушами. Для этого в кастрюлю кладут сначала нарезанные груши, на них куски жареного кролика, сверху снова груши и далее, как описано выше.

 Отправлено: 23.05.08 13:42. Заголовок: Поговорим о BLANC MA..

Поговорим о BLANC MANGER

БЛАНМАНЖЕ - BLANC MANGER - "БЕЛОЕ КУШАНЬЕ"
Как готовили бланманже в 14 веке. Ведь судя по современным, да и старым (прошлого века) рецептам в приготовлении используется желатин. Естественно, о нем тогда еще не знали. Наткнувшись на кулинарный словарь, вот что в нем находим:
"Так называются все виды непрозрачных (нефруктовых) желе, приготавливаемых с использованием сливок или миндального молока, яиц, круп (манной) или муки на желатине с добавлением сахара, пряностей или ароматизаторов. Бланманже чаще всего бывают белого, кремового или бежевого цветов в отличие от фруктовых желе.
Поскольку в состав бланманже входят продукты, содержащие клеющие вещества (казеин молока, клейстер муки и круп), то желатина добавляют в них немного, поэтому по консистенции они гораздо нежнее и жиже желе. Бланманже относятся к сытным сладким блюдам. Подают их после легкого, не особенно калорийного обеда (рыбного и овощного). Несмотря на простоту приготовления, бланманже требуют тщательности в пропорциях продуктов и в процессе варки. Их вкус и консистенцию можно испортить перевариванием.

Рецепт бланманже:
Состав. 1,5 л молока (или 1 л молока и 0,5 л сливок), 1 стакан любых толченых орехов (фундук, грецкие), 50—75 г рисовой муки, сахар, мускатный орех, цедра лимона — по вкусу.
Приготовление. Муку развести в 0,5 л холодного молока, остальное молоко и сливки вскипятить, всыпать орехи и вливать постепенно молоко с рисовой мукой, непрерывно помешивая. Добавить сахар, пряности и варить до загустения."
Уже легче, значит его готовили в свое время и без желатина, а пользуясь либо крепким бульоном, тем более, что желатин и есть экстракт костного бульона, либо мукой. Вот нашлись такие десерты, из которых, если удалить желатин и увеличить муку или ввести костный бульон как раз и получится то, что нужно. А если еще сахар заменить медом - то совсем уж старинные получатся рецепты.

БЛАНМАНЖЕ (из прошлого века):
1/4 ф. сладкого миндаля, 10 шт. горького миндаля, 1 стак. сахару, 10-12 лист. белого желатина, 3 стак. воды.
Миндаль сладкий и горький ошпарить кипятком, держать в воде, пока кожица не будет легко сниматься, тогда приготовить миндальное молоко, прибавить сахар, мешать, чтобы весь распустился. Желатин залить холодной водой, когда размякнет вынуть, отжать от этой воды, положить в кастрюльку, влить 1/4 стак. воды и дать один раз вскипеть, тогда вылить его в теплое миндальное молоко, поставить в лед и мешать лопаткой до тех пор, пока не погустеет; выложить в форму, остудить.

БЛАНМАНЖЕ (современный перевод):
500 мл молока, 500 мл сливок, 300 г ошпаренного и очищенного сладкого миндаля, 100 г ошпаренного и очищенного горького миндаля, 1 ст.л. муки, 3 листа рыбного клея или столько желатина, сколько указано на пакетике, чтобы загустить данный объем; 200 г сахара.
Смолоть миндаль в ступке и вскипятить в молоке. Процедить и охладить. Замоченный желатин или клей нагреть и смешать с мукой. В другой кастрюле вскипятить сливки и сахар. Перемешать миндальное молоко, затем перенести Его в миску и соединить с остальными ингредиентами, осторожно перемешивая. Разлить смесь по порционным чашкам или формам и охладить 2 или более часа.

Однако, есть и такие варианты, которые вовсе и не были десертом:
БЛАНМАНЖЕ из каплуна "MANJAR BLANCO" по-испански:

Рецепт из испанской поваренной книги 1450-60 г. "Libro de Arte Culinaria". Конечно, этот рецепт на сто лет моложе рассматриваемого нами периода, однако, вполне мог быть приготовлен и в 14 веке. Шафран, имбирь, розовая вода - это то, что испанцы получили в наследство от мавров. Уксус как видим тоже вошел в обиход позднее и для подкисления использовался кислый сок винограда.

На 12 порций:
Основа: 1-2 жирных каплуна зажареных целиком или частями. Если птица целая, соус поливают сверху, если птица кусочками, соус наливают в порционные соусники.
Для соуса: 2 фунта очень белого, молотого миндаля, 1 грудка каплуна, отваренная и смолотая, 1 кусок белого хлеба для крошек, 1 бульона из каплуна, немного "agraz" - незрелого винограда или сока незрелого винограда, полунции имбиря, полунции белого сахара, 3 унции хорошей розовой воды.
Для гарнира: кусочки яблока.
Разновидность соуса - "retama" (желтый испанский цветок): 1 желток, шафран, немного agraz.

Смолоть и растереть грудку и миндаль вместе. Намочить хлебные крошки в бульоне и добавить в смесь. Добавить agraz, имбирь, сахар и немного бульона. Процедить-протереть смесь и осторожно нагреть, часто помешивая. Варить примерно полчаса. В конце добавить в соус розовой воды.
Взять часть белого соуса и добавить 1 желток, шафран и еще немного agraz, так чтобы соус стал желтым и немного более кислым, чем белый.

Подача: жареного каплуна положить на тарелку, полить белым соусом и гарнировать кусочками яблока. Если каплун подается кусочками, соус разлить по соусникам. Бело-желтый соус. Полить каплуна, чередуя белый и желтый соусы, или если их 2 - один из них белым, другой - желтым.

Примечания - миндаль предварительно замочить на 24 часа для лучшего отбеливания и добавив немного розовой воды при размалывании, чтобы не выделилось масло. Грудка для растирания должна быть полуготовая. Фунты, унции и кварты староиспанские.

Кувшин гипокраса

"В эту минуту в спальню вошла Беатриса д'Ирсон, неся на подносе кувшин гипокраса, червленые кубки и сласти - словом, угощение, вполне достойное гостя."

Рецепт ГИПОКРАСА из испанской поваренной книги 1529 г:

(К этому времени напиток уже имел долгую историю. Рецепт конечно мог изменятся в пропорциях специй и соотношении белого и красного вина либо только красного вина.)

Белое вино, столько же красного вина, корица, гвоздика и имбирь в пропорции 5:3:1, мед 6 унций на azumbre (в современном измерении - 180 г на 2 литра или 2,5 ст.л. на бутылку 0,75).
Все смешать в кастрюле. Нагреть почти до кипения. Процедить через ткань. Подавать.

"Они потеряли счет времени. Хрустальный графин с густым вином, настоенным на розмарине, розовых лепестках и гранате, наполовину опустел; в камине догорали поленья..."

 Отправлено: 23.05.08 13:42. Заголовок: Культура потребления..

Культура потребления пищи

Немножко о том, как начиналась культура потребления пищи:

"Нет, нет, душенька, - засмеялся Людовик, - не бойтесь, этим человека ранить нельзя; это особая вилка для груш. Посмотрите, какая прекрасная работа, - добавил он, кладя на деревянную скамеечку вилку с двумя стальными острыми зубцами, вделанными в рукоятку из слоновой кости с золотыми инкрустациями. - Она изготовлена, - продолжал он, - по поручению мессира Толомеи, который заказал ее у одного флорентийского ювелира. Говорят, во всем мире существует не больше пяти таких вилочек, и вот мне захотелось, чтобы и у вас тоже была одна, чтобы вы не пачкали ваши хорошенькие пальчики, когда едите фрукты. Это как раз предмет для дам; никогда мужчины не осмелятся, да и не научатся пользоваться этим ценным орудием, разве только наш обабившийся Эдуард Английский, мой зять, у которого, по слухам, тоже есть вилочка, и, представьте, он не стыдится пользоваться ею за столом."

"Ели не так обильно и жирно, как в полдень за обедом, вечером подавали молочный или овощной суп, на второе жареного павлина или лебедя в аппетитном окружении молодых голубей; свежие и уже перебродившие сыры, сладкие пироги и вафли, что особенно подчеркивало вкус выдержанных вин, налитых в кувшины то в форме льва, то в форме заморской птицы.
Накрывали стол на французский манер - другими словами, ставили на двоих - на кавалера и на даму - одну миску, исключение составлял лишь сам хозяин дома. У Робера было собственное, только для него одного блюдо, и действовал он то ложкой, то ножом, а то и прямо всей пятерней, а руки вытирал о скатерть, как, впрочем, и все остальные сотрапезники. А с мелкой дичью он расправлялся еще проще - перемалывал все подряд: и мясо, и косточки."

"...Затем он проглатывал чашку горячего бульона, съедал два крылышка каплуна или здоровенный кус жирной свинины, запивая все это добрым белым винцом из Мерсо, которое сразу разогревает нутро человека, течет, как расплавленное золото, в глотку и пробуждает к жизни уснувшие за ночь чувства."

Суп по-королевски:
Мясо только что поджаренного цыпленка отделяют от костей, кладут в кипящий бульон и варят на слабом огне 15-20 мин. Затем мясо вынимают, охлаждают и пропускают через мясорубку вместе с миндалем и замоченным в бульоне белым хлебом. Добавив несколько ложек бульона, мясо протирают через сито в кастрюльку с бульоном и подогревают. При подаче кладут в тарелку ломтик обжаренного на сливочном масле белого хлеба.

"...Приказывал позвать старшего повара и, когда тот являлся с деревянной поварешкой, прицепленной к поясу, хвалил его за маринованный кабаний окорок, что так и таял во рту, а то обещал вздернуть нерадивого, потому что горячий перцовый соус, который подавали к оленю, зажаренному целиком на вертеле, получился недостаточно острым."

Жаркое из дикого кабана:
1 кг мяса дикого кабана (жирный кусок), 50 г шпика, майоран, 35 г кабаньего жира, 1 стакан красного вина, соль, перец, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца, уксус и 2 стакана воды.
Отварить в соленой воде крупно порезанный лук, зелень, лавровый лист и перец горошком. Когда лук станет мягким, прибавить уксус и оставить полученный маринад остывать. С куска кабана, перед тушением удалить кожу, пленки и избыточный жир. Залить мясо маринадом и поставить для маринования на 2 дня.
Время от времени переворачивать мясо, чтобы оно хорошо промариновалось со всех сторон. Затем вынуть мясо из маринада, удалить с него все специи и нашпиговать полосками посыпанного майораном шпика. Разогреть жир и обжарить в нем подготовленный кусок кабана равномерно со всех сторон.
Переложить мясо в удобную для тушения посуду, добавить воду, маринад с лук и поставить тушить на слабом огне на 2,5 час. Когда мясо станет мягким, вынуть его, разрезать на куски толщиной 1 см и в том же порядке, в каком они были нарезаны, снова уложить в горшок, где оно тушилось. В соус от жарения добавить вино и дать еще раз закипеть. Готовым соусом полить мясо.

Суп по-нормандски:
Мелко нарезанные репу, морковь, лук-порей, корни петрушки и пастернака обжаривают на сливочном масле, заливают бульоном, варят на слабом огне. Когда овощи станут мягким, добавляют в суп кипящее молоко, сметану, сливочное масло и подают.

Мелкая дичь:
бекасы, вальдшнепы, гартшнепы, дрозды, дрофа, дупельшнепы, дупеля, жаворонки, кроншнепы, кулики, перепёлки, подорожники, сиквы, скворцы, тутурухтаны, зуйки, овсянки жарятся в масле, обливаются соусом.
Соус: 1 ст.л. муки, 2 ст.л. сливочного масла, 1 ст. вишневого компота (маринада), 1 стакан красного вина, мускатный орех, вишни из компота.
Обжарить 1 ст.л. муки на масле, влить компот и вино, помешивая кипятить 5-7 минут, положить вишни и посыпать мускатным орехом, вскипятить и полить дичь. Соус также можно сверху посыпать сухарными крошками, слегка обжареными.

Миндальное молоко использовалось во всех типах рецептов - от мясных до сладостей. Также миндальное молоко использовалось в рецептах во время Постов для постных блюд как заменитель обычного, кроме того, оно придавало блюдам дополнительные вкусовые оттенки.

Несладкое миндальное молоко:
Для получения 650 мл миндального молока необходимо 50 г миндаля и 700 мл воды или отвара овощей или бульона или вина - смотря по рецепту.
Положите миндаль в ступку, долейте немного жидкости и растирайте все вместе до состояния мокрого песка. Понемногу добавляйте жидкость и растирайте дальше, сливая понемногу получающуюся молочную жидкость. Понемногу добавляйте свежую жидкость, пока она вся не кончится. Итоговый результат смешайте с миндалем, процедите через ткань и отожмите как можно лучше, собирая жидкость.

Сладкое миндальное молоко:
1 л воды, 250 г миндаля, 150 г меда, померанцевая цедра.
Растереть миндаль в порошок, смешать с горячей водой с растворенным в ней медом. Мешать, пока жидкость не побелеет. Затем профильтровать через ткань и охладить.

 Отправлено: 23.05.08 15:30. Заголовок: Омлет "СНЕГА ЛА ..

Омлет "СНЕГА ЛА РОШЕЛИ"

5 яиц, 60г сливочного масла, 150г сахарной пудры, ванилин, сода на кончике ножа, 150г муки, цедра половины лимона, 3 ст.л. измельченного миндаля, 1 кг мороженого, 200г сахарного песка, 50г воды, 6 белков, 1 щепотка соли, 3 ст.л. рома или коньяка.

Сегодня мы побываем во Франции! Кто не наслышан еще о французской изысканной кухне* Но мы сегодня будем готовить не знаменитые соусы, не экзотические для нас лягушачьи лапки, которые, между прочим, очень вкусны, и напоминают нежную курятину. Сегодня мы попробуем приготовить омлет *Снега Ла Рошели*. Если у нас все получится, то гости или домашние будут поражены. Итак, приступим* Сначала выпечь основу: растопить и охладить масло. В миске взбивать в течение 3-4 минут 5 яиц, 150г сахарной пудры, ванилин и цедру. Затем ввести просеянную муку и соду, перемешать, добавить масло и измельченные орехи и, снова смешав, выложить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, поставить на 10 минут в духовку с температурой 180 градусов, затем установить на 210 градусов и выпекать еще 15 минут. Проверить готовность ножом или лучинкой. Приготовить сироп следующим образом: вскипятить 100г воды с 100г сахарного песка. Снять с огня и добавить 3 ст.л. рома или коньяка. Минут за 15 до подачи на стол аккуратно вырезать внутреннюю часть бисквита, оставив бортики примерно 1,5 см толщиной. Выложить на блюдо, в котором будете подавать десерт, слегка смочить бисквит сиропом. Взбить в крутую пену белки с сахаром. Духовку разогреть до максимальной температура. На бисквитную основу выложить мороженое, а верх очень тщательно закрыть взбитыми белками, чтобы для горячего воздуха совсем не было доступа к мороженому. Взбитые белки можно украсить какими-нибудь узорами, сделав их вилкой или с помощью кондитерского мешка. Поставить омлет в очень горячую духовку на 3-5 минут, пока не зарумянится меренга. Не волнуйтесь, мороженое не потечет, т.к. взбитые белки хорошо изолируют его от высокой температуры. Когда омлет будет готов, поставить на стол, облить его ромом или коньяком, поджечь, а свет в комнате выключить. Блюдо несложное в приготовлении, но очень эффектное.

Шейка по-французски

500 г. свиной шейки, долька чеснока, 0,5 стакана растительного масла, 40 г. майонеза, 3 столовых ложки меда, 1 столовая ложка горчичного порошка.

Мясо отбить, слегка посолить и поперчить. Приготовить заливку: все компоненты смешать ( чеснок потереть на терке ) до однородного состояния. Каждую отбивную хорошенько намазать этой смесью, все сложить в кастрюлю и оставить на сутки в холодильнике. Жарить в этой заливке ( осторожно, пригорает!). Получается очень оригинально, мясо приобретает нежный пикантный вкус.

Блюда на 2 поции.
http://retsepti.ru/national/frantsuzskaya.html

 Отправлено: 23.05.08 16:51. Заголовок: Праздничный гусь по-..

Праздничный гусь по-французски



Потребуется: гусь весом до 4 кг, 500 г говяжьего фарша, 1 кг квашеной капусты, 2 луковицы, чайная ложка черного молотого перца, 3–4 зубчика чеснока, соль по вкусу.

Вырежьте из гуся большую часть внутреннего жира, промойте тушку под холодной водой, слегка обсушите. Затем натрите птицу солью, перцем и измельченным чесноком. Растопите на сковороде гусиный жир и обжарьте в нем до золотистой корочки порезанный кубиками лук. Смешайте с мясным фаршем, нафаршируйте им гуся и зашейте тушку. Выложьте на противень и поставьте запекаться в хорошо прогретую духовку на 2,5–3 часа. Чтобы блюдо получилось сочным, время от времени поливайте его вытапливающимся жиром. За час до готовности выложите вокруг гуся квашеную капусту, слегка перемешав ее с жиром. Подавайте гуся на блюде с гарниром из тушеной капусты.